I PRINCIPALI TAGLI DEGLI ORTAGGI:
- Tritare (indica la riduzione di un vegetale in cubetti molto fini)
- Filanger (è usato per le cipolle consiste nel dividere verticalmente in due metà e ottenere delle fettine sottili)
- Taglio ad anelli (tagliare tante fettine da una cipolla in modo da creare degli anelli)
- Julienne (taglio a listarelle dello spessore di 1-2 mm e della lunghe di 3-4 cm)
- Chiffonade (procedimento per tagliare a fettine molto sottili insalate, adatte per guarnizioni)
- Brunoise (taglio a cubettini di 1-3 mm per lato, ottenuti dopo aver fatto una julienne)
- Mirepoix (taglio di carote, sedano e cipolla a cubetti di circa 1 cm, può essere magra o grassa a seconda
della presenza di lardo o pancetta, viene utilizzata generalmente come fondo)
- Matignon (stessi ingredienti della mirepoix ma con un taglio più sottile)
- Losange (taglio a fettine sottili, quindi a forma di rombo)
- Salpicon (taglio quadrato irregolare di prodotti diversi, carni per la cottura in umido oppure da marinare)
- Macedonia (taglio quadrato di 5-6 mm per lato)
- Paysanne (taglio quadrato di 7-8 mm per lato)
- Concassé (taglio attribuito generalmente al pomodoro fresco e pelato, a forma di cubetti di 5-8 mm)
Termini tecnici attribuiti agli ortaggi
- Mondare consiste nell’allontanare tutte le parti non edibili. Le percentuali di scarto variano
dal 10 al 50%, a seconda del tipo di vegetale.
- Tornire consiste nel dare una forma decorativa alle verdure e ai tuberi, usando il coltellino.