ANTIPASTI E SUGHI DI PESCE
INSALATA DI POLPO
· 
un polpo di due chili
· un pomodoro da insalata
· un cuore di sedano
· olive nere a piacere
· zucchine sott’aceto a piacere
· olio,
· sale
· limone
Lessare il polpo in acqua bollente salata per una ora abbondante e lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura, scolarlo ripulirlo delle ventose e tagliarlo a tocchetti. Aggiungere il pomodoro e il sedano tutto tagliato a pezzetti piccoli, le olive e le zucchine sgocciolate, poi condire il tutto con sale olio e succo di limone. Lasciare insaporire per un giorno in frigo. Ci starebbe bene anche del prezzemolo.
FILETTI DI TRIGLIA SU LETTINO DI CREMA DI ZUCCHINA E PORRO CROCCANTEPORRO
· 1 zucchina
· 1 scalogno
· olio ex vergine
· sale
· latte
· 4 trigliette fresche (da sfilettare)
· 1 piccolo porro
· farina
Mettete in una padella dell’ olio ex vergine con uno scalogno tritato e fate appassire. Aggiungete la zucchina grattugiata e salate e fate cuocere. Verso fine cottura mettete del latte e fate andare ancora un po’. Togliete dal fuoco, fate raffreddare e frullate il tutto. Lavate e infarinate i filetti di triglia e friggeteli in olio caldo. Tagliate il porro in rondelle sottili e friggete anche queste senza infarinarle
però.Comporre il piatto.Mettere la crema di zucchina calda, sopra due filetti di triglia messi un po’ a piramide e sopra alcune rondelle di porro croccante. (foto nel piatto sotto).
INSALATA DI GAMBERI
1. code di gambero
2. una costa di sedano
3. zenzero grattugiato fresco
4. finocchio
5. olio
6. sale
7. pepe
Lessare i gamberi e sgusciarli. tagliate a piccoli pezzettini il sedano verde,mettete il tutto in una piccola terrina. grattugiate lo zenzero, limone sale e pepe mescolare e impiattare, tagliando con la mandolina sopra il piatto dei sottilissimi veli di finocchio, mettere qualche cucchiaino di olio e servire.
IMPEPATA DI COZZE E VONGOLE
· 1 sacchetto di cozze "pulite"
· 1 sacchetto di vongole
· olio d'oliva e.v.
· mezzo limone
· prezzemolo tritato
· pepe
· aglio
· Vino bianco
Faccio rosolare un po' di olio con l'aglio e prezzemolo, metto le vongole, le cozze e lascio cuocere per un po' coperte quando iniziano ad essere almeno il 50% aperte metto del vino bianco (una dose generosa) ed il limone tagliato a fettine sottili, lascio cuocere quanto basta per far evaporare il vino, una spolverata di pepe macinato al momento. Copro lascio riposare per qualche minuto metto un po' di prezzemolo e servo.
FUMETTO DI PESCE
Quando acquistate del pesce (orata, branzino, scampi, etc) non buttate via le teste (se li sfilettate e non li cuocete interi)…utilizzate le teste e le lische del pesce filettato, oppure le teste degli scampi, per prepararvi un fumetto di pesce. Si procede in questo modo: Lische e teste di pesce
· 1 carota
· 1 cipolla
· 1 costa di sedano
(in mancanza 1 cucchiaino di dado vegetale casalingo). Mettete in una capace pentola le verdure e l’acqua e portate ad ebollizione. Mettete a questo punto le teste e le lische e fate bollire per 15/20 minuti. Fate raffreddare e filtrate. Potete conservarlo in freezer ed utilizzarlo quando più vi fa comodo. Ottimo per i risotti di pesce (con vongole e cozze oppure di gamberetti), soprattutto se non utilizzate prodotti freschi ma congelati o in vasetto.
CONDIMENTI PER PASTA
RAGÙ DI TONNO FRESCO
Prendi un bel tocco di tonno intero, ci fai delle incisioni e ci metti dentro aglio a fettine e foglioline di menta. Infarini e poi lo fai colorare in una padella con olio ben caldo, sfumi con vino e poi una bella bottiglia di passata di pomodoro. Sale e lasci cuocere a fuoco lento. Una volta freddo lo tagli a fette e lo servi con il sugo e ci fai pure il sughino per gli spaghetti.
SUGO CON IL PESCE SPADA E MELANZANE
Taglia a fiammifero le melanzane e le friggi mentre asciugano, salta in padella con olio e aglio il pesce spada tagliato e dadini poi ci aggiungi del pomodoro (io ho usato i pomodorini) quando la pasta è cotta la fai saltare in padella con il pesce spada e le melanzane.
SUGO DI CALAMARI
Pulisci e tagli a pezzetti dei calamari, li salti in padella con olio e aglio, tiri con
vino bianco, aggiungi pomodori freschi a pezzetti (se vuoi spellati), io ne metto
4 o 5 pachino a testa, spegni e copri con un coperchio.(ci vuole più tempo a
pulire i calamari che a fare il resto).
Quando la pasta è al dente la versi nel sugo, e aggiungi nel piatto prezzemolo
tritato e pan grattato tostato.
Il sugo puoi congelarlo e usarlo quando ti serve.
SUGO DI PESCE SPADA
· 2 fette alte 1 cm di pesce spada
· manciata di olive nere tostate
· pochi pomodorini (10)
· aglio
· olio
· vino bianco
· basilico fresco
In una padella mettere olio basilico e aglio e far insaporire. aggiungere il pesce spada privato della pelle e della lisca centrale. far insaporire, sfumar e con un goccio di vino bianco, e far cuocere per 5 minuti. salare. girare la fetta aggiungere i pomodorini, le olive snocciolate e spezzettate. continuare la cottura altri 5 minuti (non cuocere troppo o diventa stopposo!) se serve come sugo spezzettare grossolanamente. sennò servire come secondo con fette di pane tostato. Lo stesso identico procedimento lo uso con tutti i filetti: cernia surgelata per esempio o anche il banalissimo merluzzo. vengono dei sughetti per la pasta ottimi! noi preferiamo le linguine o comunque pasta lunga. ma ottimi anche gli gnocchetti sardi.
SUGO PER PASTA ALLO SCOGLIO
In una padella abbastanza grande metto abbondante olio con uno spicchio d'aglio e faccio imbiondire, aggiungo i calamari puliti e tagliati a pezzetti e faccio
andare, poi aggiungo ancora pochi pomodorini, il sugo di pesce non deve essere rosso ma a malapena macchiato, faccio cuocere a fuoco lento una decina
di minuti poi aggiungo i gamberetti e faccio andare altri 5-6 minuti, quindi aggiungo cozze, e misto di frutti di mare che possono essere lupini, vongole,
tartufi di mare, fasolari tutti o a secondo di quello che si trova , con tutti i gusci,
li faccio aprire direttamente nel sugo, sempre a fuoco lento e coprendo con
il coperchio. Se al mercato troviamo anche scampi e cicale a volte aggiungo anche quelle insieme ai gamberi. Poi ci condisco la pasta che di solito sono linguine ma a volte anche paccheri ecalamarata.
SUGO ALLO SCOGLIO
· 1 kg di poveracce (vongole piccole)
· 4 anelli di calamari
· 4 seppioline
· 2 moscardini
· 2 gamberi
· 2 mazzancolle
· 2 scampi
· 2 canocchie
· 10 pomodori datterini
· spicchi di aglio
· prezzemolo fresco
· olio evo, pepe nero, 1 peperoncino secco intero
· vino bianco,
· sale se serve
NOTA ci aggiungiamo le telline e i granchietti se ci sono e anche le cozze a bagno le vongole per 2 ore in acqua molto salata senza muoverle mai tranne che per cambiare 2 volte l'acqua.si mette in una padella larga un mazzetto di prezzemolo, un po’ d'olio, il peperoncino e si fanno aprire le vongole a fuoco vivace. aggiungere un goccio di vino e far sfumare.cuocere solo 2 minuti. filtrare l'acqua e tenerla da parte. togliere il guscio a metà circa delle vongole e mettere da parte il contenuto. pulire crostacei e molluschi e tagliare a dadini piccoli i calamari e le seppioline. in un'altra padella bella larga mettere abbondante olio, 2 spicchio di aglio, un peperoncino secco e far soffriggere pochi secondi a fuoco vivace. Aggiungere dadini di calamari e seppioline e i moscardini anche loro a pezzetti. far cuocere 2 minuti sfumare con vino bianco aggiungere le canocchie e gli scampi interi. aggiungere anche i pomodorini: metà interi e metà tagliati in 2. Aggiungere il brodo filtrato delle vongole e gamberi e mazzancolle tagliati in 3. far colorire pochi minuti, togliere il prezzemolo da ultimo aggiungere le vongole sgusciate e quelle col guscio. cospargere di abbondante pepe e se serve aggiustare di sale. Togliere aglio e peperoncino. il sugo deve rimanere con un po’ di liquido sennò la pasta diventerà collosa. Cuocere la pasta MOLTO al dente in acqua ben salata scolarla poco e versare nel pesce in modo che l'amido rimasto nell'acqua faccia l'effetto sughetto da pocciare...... servire con un'altra spolverata di pepe mix.
SUGHETTO DI TRIGLIA
Ho sfilettato la triglia e con lisca e testa ho fatto un sughetto "lento", leggero, aromatizzato con basilico e prezzemolo.
PRIMI PIATTI
FARFALLE DI PASTA FRESCA CON ZUCCHINE E GAMBERETTI
Taglio i zucchini a piccoli dadini, in una padella faccio rosolare un po’ di cipolla affettata sottilmente, appena è bionda aggiungo i zucchini e faccio rosolare
per una decina di minuti, aggiusto di sale e aggiungo un po’ d'acqua, quando le zucchine sono quasi cotte aggiungo i gamberetti, faccio cuocere alti cinque minuti
e spengo, lesso le farfalle le scolo e le faccio saltare velocemente in padella con i zucchini.
FUSILLI CON ZUCCHINE,GAMBERETTI E POMODORINI
Ingredienti
· 1kg e mezzo di fusilli della setaro
· 1 kg di pomodorini ciliegina tagliati in 4
· 1 kg di zucchine piccole tagliate a dadini
· 1 kg di gamberetti bianchi
· aglio
· olio
· sale
1. Soffriggere in un tegame olio,aglio e zucchine.
2. Stessa cosa per i pomodorini.Stessa cosa per i gamberetti (che devono appena colorire).
3. Mentre lessate la pasta unire nel tegame dei pomodorini i gamberetti e le zucchine e amalgamare sul fuoco pochi minuti,aggiungere la pasta scolata al dente e amalgamare ancora pochi pochi minuti e servire.
COZZE GRATINATE
Ho fatto aprire le cozze come una semplice impepata, cioè mettendo le cozze ben pulite in una pentola e un bel pò di pepe nero appena macinato, incoperchiato e ho scosso ogni tanto la pentola, appena le cozze si sono aperte le ho tolte dal fuoco, ho tolto una valva da ogni cozza e posata quella con il frutto in una teglia allineandole, su ognuna ho messo un trito di aglio e prezzemolo amalgamato con un po’ di pan carrè, sbriciolato , irrorato con un po’ d'olio ed infornate per pochi minuti, giusto il tempo per gratinarle un po’ , il procedimento sembra un po’ lungo, ma è più il dirlo che farlo.
FRITTELLE DI BIANCHETTI
bianchetti - farina - uova - sale - olio di semi - fette di limone.
Preparare una pastella con acqua, farina e bianchi d'uova sbattuti.Passare i bianchetti nella pastella. Fare le frittelle e friggerle in olio bollente.
Toglierle croccanti e spruzzare con sale. Servire con fette di limone.