IL MIO BAGAGLIO CULTURALE IN CUCINA
ARANCINI DI RISOIngredienti
Gli arancini di riso, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico,di forma e dimensioni diverse, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno, che spesso è vario. Si possono trovare arancini al ragù, al prosciutto, al formaggio, alla ricotta e spinaci, alla ‘nduja... e così via! |
ROUX BIANCO, BIONDO, BRUNO E A FREDDO
Per la preparazione del roux , sciogliere il burro e aggiungere la farina setacciata facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente ed evitando di farle prendere colore o farla attaccare. Si ottiene così quello che i francesi chiamano roux; composto indispensabile non solo a preparare la besciamella, ma ottima base di salsa per condire carni e pesce.
· Si ottiene il roux bianco, tenendolo sul fuoco giusto il tempo necessario perché la salsa perda il sapore della farina cruda 3 o 4 m’;
· proseguendo la cottura fino ad avere una colorazione gialla, si avrà il roux biondo, cioè la base per vellutate e salsa besciamella 5/6 m’.
· Infine continuando ancora a far scurire il composto, otterremo il roux bruno, da utilizzare per salse più scure, in 7/9.
· Oltre che “a caldo” il Roux si può preparare anche “a freddo” lavorando in una ciotola una quantità di olio extra vergine d’oliva a temperatura ambiente ed una uguale quantità di farina fino ad ottenere un composto omogeneo. Di questo composto se ne possono aggiungere piccole quantità sughi e fondi per correggerne la densità, ma anche a fumetti e brodi amalgamandolo con la frusta per preparare una salsa.
LA BESCIAMELLAE’ la regina delle salse bianche, è una salsa originaria della Francia ma viene utilizzata moltissimo anche in Italia, col nome appunto di besciamella,
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Per la preparazione della besciamella mettere in un pentolino il burro , farlo sciogliere e aggiungere la farina setacciata facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente ed evitando di farle prendere colore o farla attaccare. Si ottiene così quello che i francesi chiamano roux; composto indispensabile non solo a preparare la besciamella, ma ottima base di salsa per condire carni e pesce. A questo punto togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere al roux il latte caldo mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Rimettere quindi il pentolino sul fuoco, fare cuocere a fiamma bassa finchè la salsa comincerà a bollire e aggiungere un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata . Coprire il pentolino con un coperchio e fare cuocere la besciamella, sempre a fuoco basso, per 15 minuti, il tempo necessario per fare addensare la salsa, mescolando di tanto in tanto. Fatto questo la vostra besciamella è pronta.
Quando si preparare la besciamella non mischiare il burro e la farina sul fuoco: la farina, infatti, cuocendo troppo in fretta non si amalgama bene al burro e forma dei fastidiosi grumi difficili da sciogliere anche con l'aggiunta del latte. E' molto meglio togliere un istante il pentolino dal fuoco, amalgamare i due ingredienti e rimetterlo solo dopo sul fuoco.
Sempre in base all'utilizzo che se ne fa, bisogna decidere se se si vuole la besciamella più o meno consistente: per renderla più consistente basta aggiungere al composto della farina, se la volete più liquida basterà aggiungere del latte. La besciamella, oltre ad essere utilissima in piatti complessi come lasagne, cannelloni e molti altri, è ottima per guarnire o per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate, pesce, soufflé.
PARMIGIANA DI MELENZANE
INGREDIENTI:
· Aglio 2 spicchi
· Basilico qualche foglia
· Caciocavallo 300 g
Cipolle 1/2
· Melanzane 1,5 kg
· Olio d' oliva 1 dl
· Parmigiano Reggiano 150 g
· Pomodori passata 2 bottiglie da 700 ml l'una
· Sale grosso 100 g
PREPARAZIONE:
Per preparare la parmigiana di melanzane per prima cosa bisogna preparare il sugo di pomodoro ponendo in un tegame la cipolla e l'aglio tritati ,assieme a 4 cucchiai di oliva . Fare soffriggere per qualche minuto, poi aggiungere la passata e lasciarte bollire fino all'addensamento del sugo; in ultimo, aggiungere il sale e delle foglie di basilico spezzettate con le dita, quindi spegnete il fuoco .Spuntare le melanzane , lavarle e tagliarle a fette di circa 1 centimetro di spessore per il verso della lunghezza. Metterle ora, in una ciotola , grande abbastanza per contenerle tutte, disporle a strati e cospargerle in ogni strato di sale grosso. Lasciare risposare le melanzane per almeno 1 ora, in modo che possano espellere una buona parte del liquido amarognolo che le caratterizza .Trascorso il tempo necessario, toglierle dalla ciotola, sciacquarle sotto l'acqua corrente e asciugarle per bene .Preparare quindi, una padella con un po' d'olio, e friggere le melanzane finchè saranno dorate su tutti e due i lati, lasciare asciugare su un foglio di carta assorbente . Ungere una pirofila , cospargere il fondo con un po' di sugo e besciamella e iniziare a disporre un primo strato di melanzane che devono essere sistemate una di fianco all'altra senza sovrapporle. Versate un po' di salsa sulle melanzane, stendendola uniformemente, e cospargete con un po' di parmigiano e caciocavallo trito. Ora prepariamo il secondo strato, disponendo le melanzane in senso opposto a quello precedente se prima disposte verticalmente, ora orizzontalmente e continuare ricoprendole di sugo , poi di parmigiano caciocavallo, fino all'esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato deve essere di pomodoro e parmigiano grattugiato .
CANNOLO SICILIANO
I cannoli siciliani sono formati da un involucro di pasta fritta e croccante, farcito con un ripieno di crema di ricotta di pecora, gocce di cioccolato e cubetti di zucca candita il cui utilizzo si è un po’ perso nel tempo. I cannoli siciliani vengono infine guarniti lateralmente con delle ciliegine candite, delle scorze d'arancia o pistacchi tritati.
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PREPARAZIONE
1. Mettere la ricotta a scolare in un colino poggiato dentro a una ciotola e riporre il tutto in frigorifero.
2. Mettere in una ciotola capiente la farina setacciata, il sale, la cannella, il caffè in polvere, il cacao e lo zucchero a velo setacciati.
3. Aggiungere lo strutto, l’uovo e poi, a filo, l’aceto mischiato con il marsala ; questi ultimi liquidi, devono essere aggiunti piano piano, impastando, perché potrebbe non essere necessario aggiungerli interamente, a seconda di quanto assorbirà la farina utilizzata.
4. Tenere presente che l’impasto dovrà risultare morbido ed elastico ma consistente, un po’ più duro dell’impasto del pane. Impastare il composto per almeno 5 minuti su di un piano di lavoro, fino a che non sarà elastico, liscio ed omogeneo poi avvolgetelo nella pellicola trasparente e metterlo a riposare per almeno un’ora in frigorifero.
5. Per la farcitura: prendere la ricotta ben scolata dentro ad una ciotola e aggiungere lo zucchero .Mescolare delicatamente gli ingredienti, poi coprire la ciotola con della pellicola e porla in frigorifero per almeno un’ora.
6. Trascorso il tempo indicato, prendere un setaccio a maglie molto fini, poggiarlo su di una ciotola e con l’aiuto di una spatola schiacciare il composto di ricotta , zucchero verso il basso per farlo fuoriuscire; setacciare in questo modo tutto il composto.
7. Una volta ottenuta una crema molto fine, aggiungere la panna montata in precedenza, le gocce di cioccolato e il caffè in polvere; conservare la crema di ricotta in frigorifero dentro ad un contenitore col coperchio.
8. Prendere l’impasto per le cialde dei cannoli e tirarlo in una sfoglia sottile 1-2 mm ).
9. Con un coppapasta rotondo del diametro di 9 cm, quindi ricavare almeno 24 sagome che saranno allargate e rese ovali e poi saranno arrotolati sugli appositi cilindri di metallo, avendo cura di spennellare le estremità con l’albume d’uovo prima di sovrapporle.
10. Scaldare lo strutto (o l'olio) in un pentolino non troppo grande fino ad arrivare a 170-180° e poi friggere tutte le cialde, metterle a perdere l’olio in eccesso su di un paio di fogli di carta assorbente e quindi farle raffreddare completamente prima di estrarre i cilindri di metallo.
11. Una volta fredde, riempire le cialde con la crema di ricotta .
12. Completare il dolce guarnendolo con mezza ciliegia candita posta su entrambe le estremità (oppure scorze di zucca o arancia candita o pistacchi tritati) oppure bottoncini di cioccolato e alla fine una generosa spolverata di zucchero a velo.
(Gnocchetti di semola di grano)CHICCHI DI PASTA FRESCA , CON BRUNOISE DI ZUCCHINE E SALMONE IN CREMA DI LATTE COLORATE CON CONCASSE’ DI POMODORINI SALTATI IN PADELLAIngredienti per la pasta |
Preparazione:
Mettere la pentola con l’acqua e i due cucchiai di olio sul fuoco, e quando questa sobolle , toglierla dal fuoco, aggiungere la miscela delle due farine e lavorare energicamente il composto, rimettere per pochi minuti la pentola sul fuoco, continuando la lavorazione; quindi stendere l’impasto sulla sul piano di lavoro e lavorare con il palmo delle mani finchè questo non si compatta e diventa liscio. Quindi stenderlo lavorarl0 fino ad avere un bastoncino delle dimensioni di un sottile grissino. Tagliare in tocchetti della lunghezza ½ centimetro.
Ingredienti per il condimento
· 4 zucchine
· 200g di burro
· 250 g di panna al 30% di grassi
· 300 g di salmone affumicato
· 5 pomodori
· Sale q.b.
· Un bicchiere di brandy
· Un bicchiere di vino bianco
· Tre cucchiai di olio d’oliva extra vergine
· Pepe nero macinato al momento qb
Preparazione:
si deve marciare per tre preparazioni di condimento
1. In una padella mettere il burro, e quindi sul fuoco fino allo scioglimento quindi mezza cipolla trita fino a farla imbiondire, quindi aggiungere il salmone precedentemente ridotto in piccoli pezzettini, fare imbiondire il tutto e quindi fare un flambè con il brandy, aggiungere la panna a freddo.
2. In seconda padella , aggiungere 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, aggiungere quindi l’altra metà di cipolla trita , e quando questa raggiunge la bionditura aggiungere le zucchine, tagliare a brunoise, sfumare quindi con il vino bianco
3. In una terza padella in due cucchiai d’olio extravergine fare saltare il concassè di pomodori .
4. A questo punto mettere a bollire la pasta, quando qusta viene a galla , con una schiumarola a ragnatela , toglierla e passarla nel tegame dove è stato preparato il salmone, aggiungere la brunoise di zucchine e saltare in padella, colorare con il concassè di pomodori, impiattare, cospargere di pepe e servire
FARCIA BIANCA PER SALATIE’, una sorta di besciamella più densa per farcire aggiungendola ad altri ingredienti, come spinaci, formaggi, prosciutto, funghi trifolati o altro, per farcire salati, torte rustiche e simili.
Ingredienti · Burro 150 g · Farina 200 g · Latte 1 litro · Sale 20 g · Pepe bianco q.b.
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Per la preparazione di quest farcia mettete in un pentolino il burro , fatelo sciogliere e aggiungete la farina setacciata facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente ed evitando di farle prendere colore o farla attaccare. A questo punto togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere al composto il latte caldo mescolando il tutto con una frusta. Rimettere quindi il pentolino sul fuoco, fare cuocere a fiamma bassa, aggiungere un pizzico di sale e un pizzico di pepe bianco. Quando il composto si sarà addensato in modo omogeneo e senza grumi, la farcia bianca.
Quando si prepara questa farcia non mischiare il burro e la farina sul fuoco: la farina, infatti, cuocendo troppo in fretta non si amalgama bene al burro e forma dei fastidiosi grumi difficili da sciogliere anche con l'aggiunta del latte. E' molto meglio togliere un istante il pentolino dal fuoco, amalgamare i due ingredienti e rimetterlo solo dopo sul fuoco.
Gnocchi alla romana
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Gli gnocchi alla romana, sono, come dice il nome, un primo piatto di origine laziale, questi deliziosi dischetti vengono successivamente disposti in teglia con burro e formaggio, gratinati al forno e serviti caldissimi, e con varie salse.
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PREPARAZIONE
Per preparare gli gnocchi alla romana, porre il latte in un tegame sul fuoco, unitamente a una noce di burro , ad un pizzico di sale, e alla noce moscata ; appena bollirà versare a pioggia il semolino, mescolando energicamente con una frusta, per evitare la formazione di grumi. Cuocere il composto a fuoco basso per qualche minuto, fino a che il semolino si addensi , dopodiché togliere il recipiente dal fuoco ed incorporare al composto i due tuorli e gli 80 gr di parmigiano reggiano grattugiato Versate il composto su una spianatoia preventivamente oliata,
mettere sopra un foglio di carta forno e livellare con l’aito di un mattarello, abbassando l’impasto a uno spessore di circa 1 cm. Prendere una teglia e imburrarla. Accendere il forno a 200°. Non appena il semolino si sarà raffreddato.
Con l’aiuto di un bicchiere, una tazzina o un tagliapasta di forma tonda, ricavarne tanti dischi del diametro di circa 5 cm, che si andranno ad adagiare nella teglia, sovrapponendo leggermente un disco all’altro.
dopo aver sistemato tutti i dischi nella pirofila, cospargere la superficie con il parmigiano, della grana grattugiato. Fondere il burro rimasto e irrorare per bene la preparazione.
Mettere la pirofila nel forno già caldo e lasciare gratinare gli gnocchi per circa 20-25 minuti, finchè si formerà una bella crosticina dorata.
Il risotto alle verdure
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Il risotto alle verdure è un primo piatto sano e nutriente .La fresca verdura di stagione è l'ingrediente fondamentale di questo piatto: una dadolata di zucchine, carote, piselli, patate e pomodoro colora e rende il risotto alle verdure un piatto davvero ricco e gustoso. Ingredienti
PREPARAZIONE |
Per prima cosa dividere la cipolla a metà, tritarne una parte e metterla ad appassire a fuoco bassissimo in una padella capiente insieme a tre cucchiai d'olio nel frattempo mondare e tagliare a cubetti le patate, le zucchine e metà carota. Quando la cipolla sarà diventata bionda versare in padella la verdura assieme ai piselli e farla insaporire per 10 minuti.
Trascorsi i 10 minuti, unite alla verdura anche i pomodorini tagliati in 4 parti, lasciare cuocere per altri 5 minuti, poi salare e spegnere il fuoco. In un'altra padella fare
soffriggere nell'olio rimanente un trito preparato con la costa di sedano, l'altra metà della cipolla e della carota . Unire il riso e farlo tostare insieme al soffritto Aggiungere un mestolo di brodo e quando quest'ultimo sarà evaporato, aggiungere la verdura e amalgamare bene il tutto rigirando continuamente il risotto alle verdure con un cucchiaio di legno .
Fare cuocere aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo fino a quando il riso alle verdure non avrà raggiunto il grado di cottura desiderato. Pochi minuti prima di spegnere il risotto alle verdure aggiungete il prezzemolo tritato,. mantecare il risotto alle verdure con burro e parmigiano per qualche minuto e poi servite il risotto guarnendolo con qualche fogliolina di prezzemolo.
Impasto base per pizza (dose per 20 palline)
Dosi
1 litro d’ acqua
7 grammi di lievito
1.700 grammi farina bianca
60 grammi sale
50 grammi olio
Oppure si può dividere l’impasto dimezzando e variando le dosi:
750 grammi farina bianca + 100 grammi grano duro o in alternativa
600 grammi bianca + 250 grammi farro oppure
800 grammi farina bianca + 50 grammi soia
Prendere acqua tiepida se inverno, fredda se estate, aggiungere il lievito fino ad otternere un composto omogeneo.
Iniziare a legare con la farina..... poi il sale per ultimo (il sale inibisce la lievitazione) ed infine aggiungere la semola.
Impastare con le mani
Lasciare lievitare in frigo per 48 ore a quattro gradi
Cuocere a temperatura di 350 gradi
(la farina di manitoba è molto elastica e gommosa usata per le gare di pizzeria acrobatica)
IMPASTO PER PIZZA RUSTICA o focacciaE’, una sorta di besciamella più densa per farcire aggiungendola ad altri ingredienti, come spinaci, formaggi, prosciutto, funghi trifolati o altro, per farcire salati, torte rustiche e simili.
Ingredienti · Farina di semola 700 g · Farina 00 300 · Lievito 25g · ½ litro d’acqua · Sale 25 g · Zucchero 15 g · Pepe bianco qb
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Per la preparazione di quest farcia mettete in un pentolino il burro , fatelo sciogliere e aggiungete la farina setacciata facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente ed evitando di farle prendere colore o farla attaccare. A questo punto togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere al composto il latte caldo mescolando il tutto con una frusta. Rimettere quindi il pentolino sul fuoco, fare cuocere a fiamma bassa, aggiungere un pizzico di sale e un pizzico di pepe bianco. Quando il composto si sarà addensato in modo omogeneo e senza grumi, la farcia bianca.
Quando si prepara questa farcia non mischiare il burro e la farina sul fuoco: la farina, infatti, cuocendo troppo in fretta non si amalgama bene al burro e forma dei fastidiosi grumi difficili da sciogliere anche con l'aggiunta del latte. E' molto meglio togliere un istante il pentolino dal fuoco, amalgamare i due ingredienti e rimetterlo solo dopo sul fuoco.
La pasta brisè per la preparazione di dolci, ma in particolar modo per la copertura delle torte salate.
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PREPARAZIONE
1. Lavorare a parte il burro con il sale e lo zucchero e la farina, dopo che sono stati amalgamati aggiungere i tuorli d’uovo.
2. Disporre il composto ottenuto su una superficie di metallo, vetro o marmo (basta che sia fredda) nella classica forma a fontana ed impastate il tutto velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda fino ad ottenere un impasto compatto, sodo ed abbastanza elastico .
3. Una volta pronta, avvolgere la vostra pasta brisè in un foglio di pellicola da cucina e lasciarla riposare in frigo per almeno 40 minuti.
4. Passati i 40 minuti la pasta brisè sarà pronta per essere utilizzata.
PASTA SCHOUX
Mise en place : forno, planetaria, abbattitore, teglie,sacca a posche spessore 11/13 beccuccio liscio, bacinelle, pentola per sciogliere il burro, una bastardella concava,una frusta, bilancia elettronica, ingredienti.
Ingredienti
· farina 300 grammi
· acqua ½ litro
· burro 200 grammi
· 10 g. di zucchero
· 20 g. di sale ( per bigne salati)
· burro (per imburrare)
· 8 uova
Versare l’acqua , lo zucchero ed eventualmente anche il sale (se trattasi di choux per salati), e il burro in una pentola e mettere a bollire. A bollitura avvenuta, spegnere il fuoco e aggiungere la farina; lavorare con il cucchiaio, e poi rimettere la pentola sul fuoco alto e lavorare finchè il composto non si stacca dalle pareti della pentola, stendere quindi sul piano di lavoro, una volta intiepidito metterlo in una bacinella e lacorare l’impasto aggiungendo le uova a due alla volta, finchè la pasta non diventa elastica
Infornare in forno a temperatura dolce di 190° per 15/20’
CREMA PASTICCIERA:
Ingredienti per un litro di latte:
· 1 litro di latte
· 280 g. di zucchero
· 3 tuorli d’uovo
· 130 g. di amido di mais
· Una buccia di limone, tagliata intera
Preparazione: mettere il latte in una pentola sul fuoco, versare lo zucchero e la buccia di limone intera per dare profumo e sapore.
Mettere l’amido di mais precedentemente vagliato in una bastardella a parte e quando il latte avrà raggiunto la temperatura di circa 50° versarne un po’ nell’amido mescolando con la frusta aggiungendo i tre tuorli; quando il latte e lo zucchero sciolto avranno raggiunto il bollore, versarli nel composto uova-latte-amido. Mescolare energicamente!
Per la crema pasticciera al cioccolato aggiungere 120 grammi di cacao amaro al 70%, in polvere.
CREMA CHANTILLY:
Aggiungiamo alla nostra crema pasticciera:
Ingredienti :
· ½ litro di panna da montare
Preparazione: Una volta raffreddata la crema, montate la panna a neve ferma. Incorporarla alla crema e amalgamate il tutto.
CREMA ALL’INGLESE:
Ingredienti per un litro di latte:
· 1 litro di latte
· 300 g. di zucchero semolato
· 12 tuorli d’uovo
· Profumo di vaniglia ( non deve essere cotta ma solo profumare la crema)
· 3 bucce di limoni, tagliati interi
· 1 cucchiaino di maizena o amido di mais
Preparazione: mettere il latte in una pentola sul fuoco, e le bucce di limoni interi per dare profumo e sapore e portarlo a bollore. A parte in una bastardella mettere i 12 tuorli e lo i 300 g di zucchero e lavorarli con una frusta e quando l’impasto sarà schiarito e lo zucchero sciolto aggiungere il cucchiaino di maizena, filtrare quindi il latte nelle uova e mescolare bene. Portare quindi il composto in un’altra pentola con acqua, messa precedentemente a bollire e continuare la cottura a bagnomaria mescolando con un cucchiaio, profumare con la vaniglia.
Il nostro composto non deve superare la soglia degli 85°.
Se la crema la vogliamo al cioccolato aggiungiamo 150 g di cacao amaro oppure 200g. di scaglie di cioccolato fondente al 55-60%
La nostra salsa/crema sarà pronta quando il composto avrà raggiunto un aspetto vellutato.
Serve per dare aspetto, sapore e creare una sorta di glassa ai nostri dolci.
SALSA ALLA VANIGLIA:
Preparazione: aggiungiamo alla nostra crema all’inglese la seguente preparazione dopo averla montata adoperando questi ingredienti
· 250 g. di panna fresca
· 80 g di zucchero a velo
Vellutata di ceci con Juliana di calamaretti novelli e crostini di pane all’olio buono |
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( X ) ANTIPASTO – ( ) 1° PIATTO – ( ) 2° PIATTO – ( ) CONTORNO – ( ) DESSERT – ( ) PREP. BASE |
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INGREDIENTI per 10 pax |
QUANTITA’ |
ESECUZIONE |
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Ceci in scatola |
g. 400 |
PREPARAZIONI PRELIMINARI: |
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aglio |
1 spiccchio |
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Pane casareccio |
g. 300 |
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Olio EVO |
Due cucchiai |
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Calamaretti novelli puliti |
g. 100 |
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Timo, cipolla ,sedano, carote,rosmarino, salvia |
Qb per la mirepoix |
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PROCEDIMENTO :
· cuocere i ceci in una ciotola di terracotta, a parte rosolare nell’olio una mirepoix e uno spicchio d’aglio e filtrare il condimento nei ceci. Quindi frullare. · Tagliare a julienne sottile il filetti di calamaro e farli saltare per pochissimo nell’olio profumato all’aglio · Preparare dei crostini di pane casareccio tostati al forno · Servire in una “ testa di leone la vellutata di ceci, con la julienne di calamari accompagnate dai crostini
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